めんつゆには、かつお節と昆布でとった一番だしを使うのが一般的です。（だしの取り方参照）こくをだしたい時は、だしを取る際に、かつお節を入れた後すぐに火を止めず、しばらく煮出します。めんつゆは食べる半日位前に用意して、味をなじませておきます。