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すしめしの作り方

「すしめし」は、炊きたての白ごはんに合わせ酢を加えてつくります。おいしいすしめしづくりのポイントは、ベ一スの白ごはんをおいしく炊くこと、そして、おすしの種類や合わせる具によって、合わせ酢の調味料の配合を微妙に変化させることなどです。

・ごはんはツヤよく、ちようどよい固さに炊きましよう。
1. 米は炊く1時間位前に洗い、釜に入れ、水加減し、出し昆布も入れておきます。
2. 炊く直前に昆布をとり出し、酒（または、みりん）を加え、もう一度水加減して炊きます。
3. 約10分間蒸らし、飯切りにごはんを移します。飯切りはあらかじめ水でしめらせ、余分な水分は拭きとっておきます。
4. 合わせ酢をまんべんなくふり、木じゃくしで混ぜ、ぬれ布巾をかけてさらに約5分間蒸らします。（木じゃくしは、ご飯をきるように使って混ぜます。）
5. うちわなどであおぎ急激に冷まします。（ごはんにツヤがでます）

飯切りと木じやくしは、しめらせて、余分な水分を拭きとってから使いましよう


飯切りを水でしめらせ、余分な水分は拭きとります。	炊きたてのごはんを飯切りに移します。	合わせ酢をまんべんなくふり、木じゃくしで混ぜます。	うちわなどであおぎ急激に冷まします。

合わせ酢
1. 合わせ酢の材料は、はやめに合わせて味をなじませておきましょう。
2. 合わせ酢は、ごはんが熱いうちに合わせましよう。こはんが冷めるとうまく合わさりません。
3. おすしの種類によって、合わせる具によって、調味料の配合を微妙に変化させます。

・調味料の割合（米1リットルに対して）

すしの種類	酢	砂糖	塩
握りずし（関東風すしめし）	120～150cc （米の容量の12～15%）	0～30g （0～3%）	12g （1.2%）
ちらしずし巻きずし	120～150cc （12～15%）	50g （5%）	12～15g （1.2～1.5%）
いなりずし押しずし（関西風すしめし）	120～150cc （12～15%）	60g （6%）	12～15g （1.2～1.5%）

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