・卵は鮮度が落ちるので、使う直前に割ります。殻を割る時は、平らなところに打ちつけてヒビを入れると、細かい破片が落ちにくくなります。
・泡立てないように溶きほぐします。卵をボールに割り入れ、箸の先を底につけたまま「こ」の字を書くようにします。溶いた卵は、一度漉すと見ためが美しく、口あたりがなめらかに仕上がります。器に流した時に、表面に浮いた泡もていねいに取り除きます。
・蒸す時は必ず蓋の内側に布巾をかけます。蓋の裏側に溜まった水滴が料理の表面に落ちるのを防ぎます。はじめは強火で、1〜2分したら弱火で火が通るまで。竹串をさして澄んだ汁が浮いてくれば蒸しあがりです。火が強すぎたり、蒸しすぎると「す」がたって、見ためも悪く味も落ちます。
・ゆで卵を作るときは、冷蔵庫から出してすぐの冷たい卵をゆでると、ヒビ割れの原因になります。しばらくおいて室温に戻してから使います。卵は水から入れ、沸騰するまで箸でころがすと、黄身が中心に仕上がります。ゆで時間は半熟で5〜6分、固ゆではその倍が目安です。それ以上長くゆでると黄身の外側が黒ずんでしまいます。
・卵黄は低温でも時間をかければ固まりますが、白身は半熟の状態にはなっても完全には固まりません。この性質を利用したのが温泉卵です
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