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漬物いろいろ

・ヌカ漬け

1. ヌカ床をつくります

1. 鍋に水2.6リットルと塩300～400gをひと煮立ちさせ、冷まします。
2. きれいな容器にヌカ2kgを入れ、塩水を少しずつ加えてよく混ぜ合わせ、ペースト状にします。
3. 土ショウガ6～7片、赤トウガラシ4～5本を加えて風味付けをし、一晩ねかせます。
4. 全体をかき混ぜ、捨て漬け用の野菜を入れ、一晩おいて取り出します。
5. （4）を2回位くり返します。

2.ヌカ床の手入れと保存

1. 毎日1回は底から混ぜて空気を含ませます
2. 水っぽくなれぱ、炒りヌカに5％の塩を合わせて加え、固さを調節します。
3. 表面を平らにし、通気性のある布巾か和紙をかぶせて、ピツタリと蓋をし冷暗所で保存します。

3.ヌカ漬けにむく野菜と下処理（　）の中は漬け時間

1. ナス…水洗いして塩をまぶし、縦に1/3位切り込みを入れます。
2. キャベツ…葉を1枚ずつ巻くか、2～4つ割りにします。丸ごとの場合は、芯をくり抜きます。（約１日）
3. キュウリ…全体に塩をこすリ付けます。（浅漬けなら4時間）
4. ウリ…縦半分に切り、種を取って塩をします。（3～4時間）
5. 他にイコン、ニンジン、ピーマン、カブ、ハクサイ、カボチャ、土ショウガ、レンコンなど。

・ハクサイの塩漬
1. ハクサイ5kgは洗わずに根元に切り込みを入れて、手で2つ（大きい場合は4～6つ）に割ります。.暗天の日に切り口を上にして半日から1日陰干し（日陰に広げる）します。
2. 容器の底に塩少量を敷いて、ハクサイを切り口を上にして入れ、スキ間なくきっちりと並べます。上から塩、赤トウガラシをふり入れ、葉と根が交互になるように重ねます。これを数段重ねます（塩は全体で200g、赤トウガラシは全体で3－4本）
3. 押し蓋をし、重石をして漬け込みます。
4. 水が上がってくれば、重石を半分にします。3日目位からおいしく食べられます。

カブ、ウリ、青菜なども同様にしてつくります。

・みそ漬け
みそ床をつくります
1. みそ500g、みりん100～130ml、好みで砂糖少々をよく混ぜ合わせます。
2. 好みで、赤トウガラシ、きざみゴマ、おろしショウガを混ぜ込みます。

・漬け込む野菜と下処理
1. みそと材料を交互に重ね、押し蓋をして軽く押しをし、冷暗所に2ヵ月位おきます。
2. 長期保存する場合は、みそを替えて漬け直します。

・即席シバ漬け
1. ナス4コは、縦半分から7mm厚さの斜め半月切りにし、水にさらして水気を切ります。
2. キュウリ１本は7mm厚さの斜め輪切り、ミョウガ4コは薄切り、梅干しの赤ジソ50gは細かくきざみます。
3. （1）と（2）、シソの実の塩漬け大さじ3を合わせ、軽くもんで水気を絞ります。
4. すべてを容器に入れ、塩・砂糖各大さじ1をふり、重石をして1～2日間漬けます。

卓上漬けもの器でつくれば、便利です。

・かす漬け
練りかすをつくります
1. 板かす1kgは細かくちぎってすり鉢に入れ、焼酎50ml、みりん大さじ2杯半を少しずつ加えながら、すりこ木でつき混ぜ、みそ位の固さに練り上げます。
2. 冷暗所で乾燥させないようにして、4～5ヵ月間おき熟成させます。

・漬け込む野菜と下処理
1. キュウリ、ウリ、ナス、ダイコン、ピーマンなどを塩漬けにしてから、かすに漬けます。（約1カ月間）

関連レシピ

・白菜の即席塩漬け

・キャベツの浅漬け