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野菜の下ごしらえ

野菜は種類が多く下処理の方法もいろいろです。野菜の持ち味をいかすために、その野菜に適した下処理をすることが大切です。基本的には、どの野菜もアクを上手に抜くこと、色よく、歯ざわりよくを心がけましょう。

・青菜
材料の3～4倍のたっぷりの熱湯でゆでます。（茎の方から先に入れ、全体に均一にゆであがるようにします。）すぐに冷水にさらして色止めをします。

・サツマイモ、ジャガイモ、ナス
皮をむいたり、適当な大きさに切った後、水にさらしてアクを抜きます。

・ゴボウ
皮に特有の香りがあります。皮は包丁でこそげ落とす程度にします。（アクが強いので、切ったらすぐに水にさらしましよう。）

・タケノコ
皮をつけたまま洗い士を落とします。先の皮ばかりのところを斜めに切ります。縦に包丁を入れます。（皮の部分だけに）米ヌカを加えたたっぷりの水（または、米のとぎ汁）で落とし蓋をしてゆでます。柔らかくなれば（竹串を刺してみて、スーと通る。）ゆで汁につけたまま冷まします。皮をむいて水にさらします。

・サトイモ
皮をむいて、塩でもみ、ゆでてぬめりをとります。

・フキ
葉を切り落とします。鍋に入る長さに切り、塩をふって板ずりします。沸とうした熱湯に入れてゆでます。冷水にとり、水の中で薄皮をひきます。（アクが強いので、必ず下ゆでします。）

・ウド、レンコン
皮をむき、酢水に浸し、アクを抜きます。（ウドは皮を厚めにむきます）