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| 野菜の切り方 |
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・輪切り ダイコン、ニンジンなど切り口が丸いものを適当な厚みに切ります。 ・半月切り 輪切りを半分に切ります。 ・イチョウ切り 半月切りをさらに半分に切ります。 ・色紙切り 2〜3cm四方の正万形で、薄く切ります。（中国では片（ベン）といいます） ・短冊切り 幅7〜8mm、厚さ1mm位で、長さ5〜6cmに切ります。 ・斜め切り ネギ・ゴボウなど細長いものを斜め輪切りにします。 ・小口切り アサツキ、ネギなどの輪切りは小口切りといいます。端から薄く切ります。 ・拍子木切り 5〜6mm角で、5〜6cm長さの棒状に切ります。（フランスではマッチ棒大をアリュメットといいます。） ・シャトー切り ジャガイモ・ニンジンなどをグラッセにする時に、フットボール形に切ります。 ・くし形切り 丸いものを縦に放射状に切ります。 ・みじん切り あられ切りをさらに細かく切ります。 ・さいの目切り 1辺が1cm位のサイコロ状に切ります。ティン（中国では丁、フランスではマセドアンと呼びます。） ・あられ切り 1辺が5mm位のサイコロ状に切ります。 ・奴（やつこ） 豆腐などを1辺が2cm位のサイコロ状に切ります。 ・せん切り 5〜6cm長さで細く切ります。（中国では綿（スー）といいます。） ・乱切り ゴボウ、ニンジンなど細長いものは回転させながら一口大に切ります。ジャガイモなど丸いものは半分に割り、包丁を入れる角度を変えながら切ります。 ・ささがき ゴボウ、ニンジンなどを鉛筆を削る要領でそぎます。
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